Farina biologica integrale

In una farina “integrale” vengono utilizzate tutte le componenti della cariosside, mentre la farina bianca è limitata all’endosperma amidaceo.
La farina integrale apporta quantità maggiori di fibre, proteine (a medio valore biologico), vitamine (idrosolubili e liposolubili), acidi grassi (prevalentemente insaturi – polinsaturi) e ceneri (sali minerali). Il consumo di cereali integrali è stato correlato ad una significativa diminuzione dei fattori di rischio per certe malattie cardiovascolari, grazie all’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) e di trigliceridi, che si traduce in una moderazione complessiva del 26% sulle patologie coronariche.
Gli sfarinati integrali sono hanno un maggior potere saziante e una digestione ed un assorbimento più lenti e si evitano i picchi insulinici e la  predisposizione all’insulino resistenza. Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più panificabile.

Farina biologica di tipo 2

Si tratta di una  farina “semi-integrale”,  caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e da elevato quantitativo di componenti fibrose e germe. Oltre a presentare ottime caratteristiche nutrizionali, in termini tecnologico-panificatori  è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Ha gusto intenso e colore scuro. Il contenuto proteico medio è del 12% e le proteine per la maggior parte derivano dalla crusca – quindi non producono glutine. In fase di impastamento, assorbe elevati quantitativi di acqua.

Farina di farro

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall’uomo.
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15 % ) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Farina di avena

La farina di avena è utilizzata per la formulazione di prodotti da forno, spesso in mix con la farina di frumento per ottimizzare la fase  di lievitazione. Si tratta di una farina a d alta densità energetica, attribuita ai lipidi insaturi con  una discreta concentrazione di polinsaturi essenziali (prevalentemente omega 6). Le fibre garantiscono digestione e assorbimento lento dell’amido, con sviluppo di moderato indice glicemico.
La porzione fibrosa contiene ottime percentuali di beta-gucani, molecole benefiche per la cura di certe patologie metaboliche come l’ipercolesterolemia (soprattutto LDL) e il diabete mellito tipo 2.
Le proteine sono abbondanti (circa il 50% in più rispetto alla farina di frumento) e ricche dell’amminoacido lisina (invece tendenzialmente carente nei cereali). Ricca di vitamine e sali minerali fra cui potassio, ferro e zinco.

Farina di grano duro

La semola di grano duro ha bisogno di un maggiore quantitativo di acqua per essere lavorata e, in termini tecnologici di macchinabilità, si presenta meno estensibile della farina di grano tenero, ma molto resistente.
Il colore della semola di grano duro è dovuto alla presenza elevata di carotenoidi e antiossidanti, che bloccano gli effetti dei radicali liberi ed evitano l’insorgenza di malattie da essi causati.
Avendo un indice glicemico basso, la semola di grano duro è maggiormente indicata per le persone che hanno necessità di mangiare pochi zuccheri (ad esempio i diabetici). Inoltre, la semola contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero e, grazie alle sostanze responsabili della ritenzione dell’acqua nel pane dopo cottura, i prodotti che da essa derivano si conservano meglio e più a lungo rispetto a quelli realizzati con la farina di grano tenero.

Farina di segale

In Italia, la coltivazione della segale si concentra nelle zone alto collinari e montane.
Il pane di pura segale è anche detto “pane nero”, vista la tonalità bruno scura della farina. Questa non possiede elevata capacità pacificatoria perché non è molto ricca in glutine e perché un importante componente della fibra, i pentosani, ostacolano la strutturazione del glutine e quindi, in definitiva, la panificazione.
Queste sostanze hanno una d’altra parte una rilevante e ricercata capacità di legare acqua (più del 15% dell’acqua presente nell’impasto) e non vengono degradati dalla cottura, mantenendo quindi legata l’acqua anche nel pane cotto. Ne risulta che i pentosani ritardano il fenomeno del raffermamento del pane, che manterrà nel tempo il necessario stato di idratazione evitando la “secchezza” tipica del pane raffermo. Per ovviare alla limitata capacità panificatoria, spesso si tende a mescolare la farina di segale con altre farine, così da permettere una migliore lievitazione senza tuttavia la perdita di colore, sapore e soprattutto delle proprietà antiraffermimento sopra descritte. Per poter lavorare bene la farina di segale pura, non miscelata con altri sfarinati, tipicamente si aumenta l’acidità dell’impasto del pane impiegando un agente lievitante naturale, del tipo pasta acida o lievito madre. Con questa soluzione tecnologica si limitano le azioni degli enzimi che rendono la mollica del pane nero compatta, spesso appiccicosa e poco lievitata.
La farina di segale contiene ottime percentuali di potassio, fosforo, ferro e notevoli quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina E.

Farina di ceci

La farina di ceci è il frutto della macinazione particolarmente fine dei semi secchi di Cicer arietinum, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminosae. Una piccolissima frazione della produzione della farina di ceci utilizzata in panificazione deriva dai ceci italiani (varietà europea) che, in genere, sono prodotti con il disciplinare di agricoltura biologica e macinati “a pietra”.
La farina di ceci più diffusa è di tipo raffinato, poiché alla macinazione è seguita  da un frazionamento per setacciatura. I ceci essiccati sono legumi molto calorici, apportano infatti circa 316 Kcal per 100g. Per questo la farina è un prodotto molto nutriente ed energetico. Una peculiarità della composizione chimica è la discreta quantità di acidi grassi polinsaturi, proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6) e dei gruppi C ed E. Ha un indice glicemico di 35, particolarmente basso, e quindi è indicata per chi soffre di diabete e per chi è a dieta. E’ ricca di lecitina, straordinaria fonte di fosfolipidi. La farina di ceci è inoltre ricca  di minerali, come il ferro, il calcio e il fosforo.