Siamo orgogliosi del nostro prodotto poiché esso, nasce e viene lavorato esclusivamente in Italia, certificato 100% biologico. Al giorno d’oggi il consumatore è sempre più informato e attento alle etichette, alla provenienza e alla tracciabilità dei cibi: con il prodotto Campi Alti vogliamo tutelare la salute del consumatore e salvaguardare il vero Made in Italy, famoso in tutto il mondo per le sue eccellenze alimentari.

Le farine Campi Alti sono farine integrali o semi-integrali, macinate a pietra, completamente prodotte in Italia e 100% biologiche e coltivate esclusivamente in collina.

Un tempo, la valutazione delle farine avveniva da parte dei singoli produttori o compratori attraverso parametri soggettivi come l’esame visivo, olfattivo o tattile. Oggi si utilizzano parametri standardizzati che rendono la qualità “oggettiva”.  Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. Nei molini, vengono effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte e prevederne il comportamento in panificazione.

La qualità dei prodotti Campi Alti è oggettiva e definita secondo i più consolidati parametri di valutazione che ne descrivono le proprietà funzionali. Si tratta di indici che completano le informazioni sulla composizione chimica. A questo proposito, vogliamo qui ricordare che, la legge italiana classifica le farine in commercio in base al contenuto di minerali (chiamati ceneri). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché vengono utilizzate anche le parti tegumentali del chicco e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. Si tratta di un indice di resa e, quindi, il contenuto in ceneri farina è una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

A riguardo dei parametri di funzionalità tecnologica, questi quantificano le caratteristiche del glutine, un complesso proteico che conferisce capacità di trattenere nell’impasto il gas prodotto dal lievito nella fase di lievitazione del pane e poi è responsabile della struttura e della palatabilità della mollica che si forma nel corso della cottura. Le proprietà meccaniche del glutine, e di conseguenza la qualità sensoriale del pane, dipendono dal contenuto di acqua presente nell’impasto e nel pane cotto.

Nei molini sono presenti macchine meccaniche empirico-imitative che simulano impastamento, lievitazione e cottura e forniscono alcuni parametri, tipicamente presenti in tutti i capitolati d’acquisto delle farine. I principali derivano dall’analisi al farinografo Brabender e alveografo Chopin.  Un alveogramma Chopin si ottiene soffiando aria nel centro di un disco di impasto in modo da simulare l’effetto della lievitazione e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata nel disco d’impasto, si crea una bolla che si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto. Per esprimere la funzionalità tecnologica della farina, questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile.

Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo viene definito parametro di “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. I parametri sopra descritti dipendono dalla quantità e dalla qualità delle proteine presenti nello sfarinato.

Anche l’Umidità è un parametro importante.  Il valore massimo di umidità  è del 14.5%. Dovrebbero essere predilette farine con bassa umidità perché si ha una conservabilità maggiore per minor esposizione alle attività microbiche ed enzimatiche.

A parte i parametri oggettivi normalmente utilizzati, Campi Alti valorizza anche i parametri nutrizionali per decidere il piano agricolo in base alle caratteristiche delle proprie miscele.